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一片牛排背后,和美国西部大开发有什么关系?
2020-04-07

对于美食的热爱,我相信全世界的吃货们都是一样的,但对于同一种食材,不同的地域和民族却往往会有完全不一样的吃法,就拿我们常见的牛肉来说,潮汕人往往喜欢将其做成牛肉丸,而对于喜欢吃牛排的欧美人,则追求牛肉的原汁原味。

乍一看,这或许是文化上的差异导致的,但事实真的如此么?让我们试着穿越时间和空间的束缚,回到古人的世界一探究竟。

作为最早被驯化的家畜,牛在中国有着悠久的历史,并在很长一段时间都作为耕地的畜力,是农业生产不可或缺的重要资源。为了保证每年的粮食产量,中国历朝历代都出台过相关法律,严令禁止或是严格限制宰杀耕牛,比如唐朝的玄宗皇帝就曾发布过《禁屠杀马牛驴诏》。

比如《水浒传》中就曾多次出现过梁山好汉吃牛肉的描写,其中“小二上酒”,“小二来一斤牛肉”更是成为好汉聚会的经典场景。之所以会有这样的矛盾,其实也并不难理解,因为虽然朝廷禁止宰杀牛肉,但牛本身难逃生老病死,那些因为老死或病死的牛,是不受朝廷禁令限制的,老百姓可以宰杀售卖。

但这也意味着,古代中国人吃到的牛肉,绝大部分都是老牛肉,这些牛肉会有多老呢?让我们简单了解下牛的生命周期。牛的寿命一般是20~30年,不经过人工干预的生长周期为2~3年,考虑到牛在古代是主要畜力,人们往往会充分利用其青壮年(至少10年)来进行劳动输出,只有过了这段时期,牛才会被考虑宰杀。

换言之,古代中国人吃的牛肉,牛龄往往都在20岁上下,不但纤维粗而且口感差,所以牛肉在古代,常被看作是“贱肉”,不但价格相较于羊肉廉价的多,达官显贵们也是不屑于吃牛肉的,一般只有社会底层百姓(如一部分梁山好汉),才会选择用廉价的牛肉来慰籍对肉食的渴望。

说到这里,估计很多人就会理解为何古代中国人没有将牛肉切成厚片,直接烤着吃,因为如果这么做,估计没有几个人能够咬得动。虽然老牛肉无法下口,这却难不倒智慧的古人,通过对老牛肉的不断捶打,人们将牛肉中的粗纤维充分打碎,形成肉泥,再加入调料搓成肉丸煮熟,使之成为一款人见人爱的地域美食——牛肉丸。

中国古代关于肉丸的记载,最早可以追溯到一千五百多年前的东魏时期,在贾思勰所著的《齐民要术》中便有相关记载:

《食经》曰‘作跳丸炙法,羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜二升,葱白五升,合捣,令如弹丸。别以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,,作丸也。’

不过这一时期的肉丸主要是权贵阶层的专属,用以满足味蕾猎奇的嗜好,真正将肉丸与老牛肉结起来的是在唐宋时期,由于中原战乱不断,中原人的生活水平急剧下降,当初不受待见的牛肉也逐渐成为人们眼中的香饽饽,人们才逐渐开始试图,通过进一步加工来改善老牛肉的口感。

关于牛肉丸的制作工艺最初是被中原人所掌握,但经过靖康之难等几次大规模南迁,牛肉丸的制作工艺也被带到了南方,尤其是适合避祸的广东潮汕地区。所以我们会发现,当下中国的牛肉丸大都源自潮汕地区的特色美食,而潮汕地区的牛肉丸制作方法是客家人带来的,而客家人恰恰是古代中原人的后裔之一(河南等地),牛肉丸的制作方法便是在上文提到的只有“老牛肉”可吃的大背景下产生的。

虽然在现如今的西餐中,牛肉是不可或缺主角,但在古代欧洲,牛肉既不常见也没人爱吃,因为在当时,牛主要用来提供畜力和奶制品,和中国古代一样,一般只有上了年纪的老牛,才会被屠宰食用,这无疑已经是老牛肉了。

一直到五月花号抵达美洲以后的很长一段时间,欧美人的主要肉食是猪、山羊和绵羊,牛更多是作为畜力和奶制品来源。在北美洲殖民地初期,来自欧洲的移民主要生活在新英格兰地区(美国本土的东北角),这里当时分布着大量原始森林,不适合放牧却很适合散养猪。

尤其是在春、夏、秋三季,猪会自己用鼻子在森林里寻找橡子或其他植物果实,省去了饲料的成本,人们只需要在冬季圈养一个月左右,就可以出栏宰杀了。猪的低成本优势很快成为当时北美洲移民的主要肉食来源,风头盖过了羊肉和牛肉。

但在接下来的一百年里,美国展开了轰轰烈烈的西部大开发,期间美国人只用了短短几年便将数量高达上千万头的北美野牛捕杀殆尽,野牛的消腾出了大量天然牧场,这个时候牛和猪的优势调转,猪是无法在草原上自主觅食的,相反一望无际的青草是牛的天然饲料,于是大量的牛群开始在美国中部草原繁殖起来。

由于基数的优势,牛群的繁殖速度一度高过了屠宰的速度,这个时候人们不必再顾虑畜力和奶制品的问题,可以放心的在牛肉质最美的时候宰杀,这为后来欧美人以牛排为主的食肉方式奠定了基础。

回过头来看,不论是潮汕牛肉丸,还是西餐中的牛排,表面上看是不同的饮食文化导致的结果,但当我们回顾二者形成的历史时会发现,文化因素只是笼统的表面因素,真正起决定作用的是食物多寡造成的差异。

所以我们不应该总是调侃欧美人不吃带刺的鲤鱼,或者是水中的大闸蟹,进而试图显得中国人多么会吃。因为事实并非人家不懂得美食,而是在近代史中,欧美人在肉食方面太过于富足了,他们可以从全世界以最廉价的成本获得大量优质的牛羊肉,转眼便端上餐桌,尽情享用。