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疫情之下,餐饮业的“危”与“机”
2020-05-01

共克时艰,听起来令人振奋,但有时候做起来却很难。新冠肺炎疫情阴影下,餐饮业看起来确实是“摊上事了”。

疫情爆发以来,人们外出减少,大量退单使餐饮业营业额骤降;关门歇业,日渐增长的成本使餐饮业日子很不好过。据恒大研究院的报告估算,仅春节七天,餐饮业的零售销售额就损失了近乎5000亿元。

统计显示,眉州东坡从1月21日到30 日一共退餐11100余桌,估算直接损失在1700万左右,若加上支付的食材、房租、工资等成本,损失难以估量;海底捞歇业损失约在7亿元;西贝莜面村的负责人在接受媒体采访时说,预计春节前后一个月将损失营收7至8亿元。

疫情爆发的春节前后,餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放,以及春节期间的储备食材物资中。面对疫情的突发和持续,餐饮企业首先要“自救”,想办法减少食材耗损的损失。比如眉州东坡在部分门店设置了“菜摊”,出售包括原材料、新鲜食材以及半成品,销售给附近居民。其次是搞外卖。尽管外卖业务体量较小,只能占正常营收的5%左右,但对目前仍旧开业的企业而言,外卖业务撑起了全部业务的80%—90%。云海肴的品牌价值成长中心总监陈娜表示,疫情发生后,云海肴调整战略开始转向外卖、电商、社区团购业务,试图创造现金流,减少损失。再如小龙坎在10天内卖出超过1,500单,环比增长350%。

同时,疫情之下,一方面,长时间的闭门歇业使人员大量闲置,成本增加;另一方面,一些生鲜、商超等生活消费行业,包括盒马、每日优鲜、美团等,由于需求量较大,订单激增,都出现了人员紧缺的情况。因此,饭店与大型商超合作,积极探索“共享员工”模式,在满足消费者需求的同时,餐饮企业也暂缓了人工成本的重压。

此外,面对服务业困难,政府、银行纷纷出手相助。银保监会要求各银行保险机构,对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业,以及有发展前景但暂时受困的企业,不得盲目抽贷、断贷、压贷;人民银行、财政部等五部门印发通知,对受疫情影响严重的企业,到期还款困难的,可予以展期或续贷,同时,加强制造业、小微企业、民营企业等重点领域信贷支持;多家银行为受疫情影响较大的企业纾困,贷款展期、减免罚息、续贷、提高业务审批效率……

很多餐饮商家老板表示,长期来看,基于中国每年在增长的5万亿元餐饮消费的需求量级,餐饮业的未来依然被看好。

餐饮是民生行业。疫情过后,主管部门很可能会对餐饮行业的食品安全卫生进行更为严格的彻查,未来对于餐饮原料的检验标准、运输条件、资质审查等方面要求必然更加严格,因此,追求健康安全,将成为餐厅经营主流。

危机带来餐饮业技术变革。之前海底捞投入过亿元和日本企业共同开发智能餐厅,整个后厨看不到一个人,完全由智能机器完成;前厅也采用机器人送餐,当时大家可能都觉得海底捞有钱任性,其实这都是龙头企业在为整个行业探索新的方向。这次疫情,长远看是好事,它将大大加速中国餐饮业从手工劳动向工业化、互联网化、数据化、人工智能化进军。

疫情对消费者饮食观念、习惯及行为方式都会有长远的影响,这促使餐饮业将向堂食、外带、外卖、零售等多种产品结构和盈利模式发展。而且线上外卖业务会更受消费者青睐,从而引起产品设计、运营、包装、配送等环节的全面革新。

此外,疫情之下,肯德基、麦当劳等企业大部分门店持续运营,其中推出的“无接触点取餐”和“无接触配送”和“外卖安心卡”形式,以保障消费者的健康安全,这或许会成为今后快餐销售新方式。